BANQUETE ROMANO
(Apicio)
ENTRADA
PRIMER Y “ÚNICO” PLATO
POSTRES
GARUM
Se colocan en un recipiente vísceras y sangre de pescados (sobre todo de caballa y también atún o estornino) y se sala. Se añade morralla de carne fina (anchoa, salmonete, morena) y se vuelve a salar todo por igual. La mezcla se deja al sol para reducir el agua, removiéndolo a menudo. Cuando han pasado varias semanas y la mezcla se ha secado, se filtra, con una cesta, una tela o perforando por debajo el recipiente, y se recoge el líquido que suelta. Ese líquido es el liquamen o garum.
SARDA ITA FIT (Ensalada de atún)
Atún al natural........................500 g
Pimentón...............................1/2 cucharada
Azafrán..................................1/2 cucharada
Tomillo..................................1/2 cucharada
Orégano................................1/2 cucharada
Ruda.....................................1/2 cucharada
Dátiles descarozados.............150 g
Vino blanco............................50 cc.
Vinagre de vino........................2 cucharadas
Defritum................................50 cc.
Aceite de oliva........................2-3 cucharadas
Huevos duros...........................4
(El defritum es un condimento muy utilizado por los antiguos romanos que consiste, simplemente, en mosto (o jugo de uva) hervido hasta que se reduzca a la mitad. Esa especie de jarabe o melaza es el defritum. Parece que les agradaban las comidas agridulces.)
Preparación: Mezclar el atún con los dátiles. Condimentarlo, aliñarlo con aceite, vino, vinagre y defritum, decorarlo con huevos duros cortados en cuartos y servir.
VITELLINA FRICTA (Ternerita frita)
Carne de ternera..............................800g-1kg
Pasas de uva..................................300 g
Miel...............................................1 cucharada
Vinagre..........................................2 cucharadas
Vino blanco...................................200 cc.
Aceite...........................................100 cc.
Defritum......................................100 cc.
Liquamen.....................................100 cc.
Pimienta, semillas de apio, azafrán, comino, orégano y cebolla desecada a gusto.
(El liquamen es una salsa de pescado muy salada. A los efectos prácticos, puede reemplazarla por sal)
Preparación: Freír la carne en el aceite de oliva hasta que esté bien hecha. En otra cacerola poner el vino, el vinagre, la miel, aceite, liquamen, defritum, las pasas, la pimienta, semillas, azafrán, comino, orégano y la cebolla seca, y hervirla brevemente para que adquiera consistencia. Rociar la carne frita con la salsa y dejarla marinar durante 10 minutos. Cocinar en horno a fuego bajo y servir.
ALITER DOLCIA (Un postre diferente)
Nueces ligeramente picadas............250 g
Piñones pelados y picados..............100 g
Miel.................................................3 - 4 cucharadas
Pimienta.........................................1 pizca
Ruda picada...................................1 cucharada
Passum..........................................50 cc.
Leche.............................................50 cc.
Huevos..........................................2
Miel para rociar al servir, una pizca de pimienta.
(El passum es similar al defritum, sólo que se obtiene hirviendo cualquier vino joven, frutal y dulce, agregándole un poco de miel)
Preparación: Hacer una masa con la pimienta, los piñones, las nueces, la ruda y el passum incorporándoles la leche y los huevos. Hervir la masa. Servirla coronada con miel y espolvoreándole otra pizca de pimienta.
ISICIA OMENTATA
Carne picada................................................500 g
Pan francés (remojado en vino blanco)..........1
Pimentón......................................................1 cucharadita
Liquamen ....................................................50 cc.
Piñones........................................................un puñado
Pimienta verde en grano................................algunos
Caroenum....................................................una pizca
(El liquamen era un condimento romano muy usado, que consiste en una salsa de pescado muy concentrada y salada; nosotros, simples mortales, podemos reemplazarla tranquilamente por una cucharadita de sal y un chorrito de vino blanco. El caroenum, por su parte, no es otra cosa que mosto o jugo de uva hervido hasta que su volumen se ha reducido a la mitad: uno de los componentes del conocido aceto balsámico. Tome vino o jugo de uva, hiérvalo hasta que se reduzca a la mitad y habrá logrado caroenum)
Preparación: Mezcla la carne picada con el pan francés mojado en vino. Mezcla las especias con el preparado. Forma pequeñas hamburguesas e introdúceles algunos piñones y granos de pimienta. Ponlas en la plancha y cocínalas con un poco de caroenum.
PATINA DE PIRIS (Soufflé de peras)
1 kg de peras, 6 huevos, 100ml de passum, 50 ml de liquamen, miel, comino y un poco de aceite.
Elaboración:
Mezclar las peras peladas junto con la pimienta, el comino, miel, passum, liquamen y un poco de aceite. Agregar los huevos y poner en una cazuela. Cocer 30m suavemente. Servir el soufflé con un poco de pimienta.
GUSTUM DE PRAECOQUIS (Gustum de albaricoques)
1kg de albaricoques o nectarinas, 200ml de vino blanco, 250ml de passum, menta seca, liquamen,maicena, un poco de vinagre y miel
Elaboración:
Lavar, cortar en trocitos el albaricoque y ponerlos en una cacerola con agua fría, junto con pimienta y menta seca. Añadir liquamen, miel, passum, vino y vinagre. Verter un poco de aceite. Cocer aprox. 20m a fuego suave. Después de hervir, y agregar maicena hasta espesar la salsa. Condimentar con pimienta y servir.
DULCIA DOMESTICA (Postre casero)
200g de dátiles frescos o secos, 50g de nueces, un poco de sal, miel y vino tinto.
Elaboración:
Dátiles frescos o secos (200g), 50g de nueces, un poco de sal, miel y vino tinto.
Abrir los dátiles y rellenarlos de nueces. Condimetar con sal y guisarlos en miel o en vino tinto endulzado con miel. Los dátiles han de cocer en fuego bajo hasta que la piel comienza a saltar (aprox. 5-10m)
También se pueden rellenar los dátiles de pimienta.
TIROPATINAM (Especie de soufflé)
500ml de leche, 6 huevos, 3 cuch. de miel, un poco de pimienta.
Elaboración:
Endulzar la leche con la miel, agregar los huevos y batir. Cocer a fuego suave hasta hervir. Sazonar con pimienta y servir.
OVA SFONGIA EX LACTE (Crêpes con leche)
8 huevos, 600ml de leche, 100ml de aceite, un poco de miel, un poco de pimienta.
Elaboración:
Mezclar los huevos, la leche y el aceite. Freír en una sartén bien caliente capas muy finas de la masa resultante. Servir cubierto de miel y de pimienta.
Pudding cartaginés
Remojar una libra de harina; cambiar de plato; mezclar con tres libras de queso fresco, media libra de miel y un huevo. Después de tenerlo bien mezclado, cocerlo todo hasta que tome una consistencia espesa en una marmita (de barro) nueva.
Guiso de queso
Freír en aceite un pescado grueso salado y quitar sus raspas. Mezclar la carne del pescado con sesos cocidos, hígado de ave, huevos duros y queso. Freír a fuego lento después de ser sazonado con pimienta, orégano, miel y aceite. Ligar con yemas de huevos crudos. Guarnecer con granos de comino.
Salsa de hierbas para pescado frito
(Ivs Diabotanon in pisce frixo)
Boquerones o salmonetes (con boquerones está insuperable) 300 grs.
Pimienta negra en grano: un pellizco de cinco.
Cominos: un pellizco de tres.
Semillas de cilantro: un pellizco de tres.
Ajo: dos dientes.
Orégano: un pellizco de cinco.
Ruda: un par de hojas (es opcional, y prohibida en el caso de embarazadas).
Dátiles: 6.
Vinagre: un vaso de agua.
Aceite: el de freír el pescado.
Nuoc-nam: dos cucharadas (en caso de no contar con esta salsa, se puede utilizar en su defecto: sal, un pellizco de tres, y un par de filetes de anchoas en aceite majadas y disueltas en un poco de agua, a la que se añade la sal).
Miel: dos cucharaditas.
Preparación: Se limpia el pescado, se lava, se hace filetes y una vez seco, se enharina y se fríe en el aceite muy caliente. Se sacan a un plato con un papel absorbente, y se apartan. Una vez escurridos, se ponen por capas en un recipiente resistente al calor, preferentemente de barro.
Mientras, se preparan los dátiles se deshuesan, y se pasan por la picadora; una vez picados, se añaden los demás condimentos, y se vuelve a picar todo otra vez. La pasta así obtenida se disuelve con el vinagre, antes de proceder a pasarlo todo por la sartén.
Cuando ya esté la mezcla, se mete en la sartén con el aceite caliente, y se tiene entre tres y cinco minutos hirviendo. Pasado este tiempo, se vierte la salsa sobre los filetes y se deja enfriar. Si se viera que el líquido que va a resultar de pasar la salsa por la sartén no fuera suficiente para poder impregnar el pescado, se puede añadir algo más de vinagre mientras está en la sartén la mixtura (no es necesario que los peces ¿naden¿ en salsa).
Ya fríos, se introducen en el frigorífico y se dejan reposar unos cuatro días. Merece la pena la espera.
Esta receta, como necesita un tiempo de reposo, da pie a que se pueda realizar y embotar, aprovechando la temporada buena de los boquerones (desde San José hasta la Virgen de Agosto) y poder disfrutarlos en cualquier época del año. Para ello, cuando el pescado está frito, se introducen los filetes en vertical en los botes, que se rellenan con la salsa. En caso de faltar líquido para cubrir la fritura, se puede completar con agua; se cierran y se ponen al baño maría una hora, metidos en un recipiente con agua hasta la parte baja de la tapa, pasada la cual se sacan, se dejan enfriar y se guardan en espera de ser utilizados.
Panecillos de laurel
(Libum)
Requesón: 650 grs.
Harina de trigo: 325 grs.
Huevo: 1.
Hojas aromáticas (de laurel o de mirto): tantas como panecillos se obtengan de la masa, en el caso del laurel, o el doble si se usa el mirto.
Preparación: Se deshace el requesón hasta que tenga consistencia de una crema gorda, bien machacándolo con un tenedor, o mejor pasándolo por una picadora o batidora, pero no tiene que quedar como nata batida. Cuando esté desmigado, añadir un pellizco de tres de sal, o más si es necesario, hasta que coja el punto de sal, pero sin pasarse, y volver a removerlo.
Se mezcla con la harina bien, y una vez realizada la mixtura, se añade el huevo. Se forman los panecillos, untándose las manos previamente con harina para evitar que se pegue la masa a las manos, y se van depositando sobre las hojas aceitadas de antes, dentro de un plato de horno también aceitado. Cuando se vayan a meter para cocerse, se ha de tener la precaución de dejar espacio entre ellos, por que crecen, para que no se peguen unos a otros.
Se cuecen en horno a 200º durante, más o menos, 20 minutos, o hasta que la superficie de los liba esté dorada (puede ser antes o después del tiempo dado, dependiendo de la potencia de cada horno).
Es conveniente hacerlos con algo de tiempo, para que cuando se vayan a servir no estén calientes. Pueden usarse como panecillos para untar quesos cremosos o bien patés.
Queso a las finas hierbas
(Caseus conditus Collumellae)
Queso fresco de Burgos: 300 grs.
Ajedrea: un pellizco de cinco.
Ruda: un par de hojas (prohibidas en el caso de embarazadas).
Culantro: un par de hojas (en el supuesto de no tener, se puede sustituir por perejil).
Cebollinos: una cucharadita, picados.
Hoja de lechuga: una (opcional y sin tallo, sirve fundamentalmente como nota de color).
Poleo: un pellizco de cinco.
Tomillo: un pellizco de cinco.
Menta: un pellizco de cinco.
Apio: un tallo.
Aceite de oliva: media cucharada.
Vinagre: una cucharada.
Preparación:
1. Mezclad las hierbas con el queso en una batidora, o si tenéis ganas, en un mortero.
2. Cuando ya están mezclados los ingredientes, se añade el aceite gota a gota, como si fuera una mayonesa, a la vez que se va moviendo el queso.
3. Por último, se agrega el vinagre, y un poco de pimienta negra molida.
4. Ha de quedar como una pasta suave y fácil de extender.
Pollo numídico
(Pullum Numidicum)
Muslos de pollo, 1 kg.
Pimienta negra, un pellizco de cinco.
Comino en grano, un pellizco de tres.
Semilla de cilantro, un pellizco de cinco.
Ajo, dos dientes.
Ruda, tres hojas (prohibida en el caso de las embarazadas).
12 dátiles, sin hueso.
Piñones, 10 gramos.
Miel, dos cucharadas de postre.
Nuoc-nam, tres cucharadas soperas.
Aceite, cuatro cucharadas soperas.
Sal de Apicio (receta de la lección anterior).
Preparación:
Cubrir el pollo con la sal de Apicio, o en caso de no tenerla, cubrir simplemente con sal y pimienta. Dejar en reposo al menos un par de horas.
Meter en el horno los muslos, previamente calentado, una hora a 200º.
Pasar los dátiles, deshuesados, por la picadora, e ir añadiendo a la pasta obtenida la pimienta negra, los cominos, la semilla de cilantro, los ajos, los piñones y la ruda, volviendo a picar los condimentos.
Cuando esté todo molido, se añade la miel, el nuoc-nam y el aceite; se disuelve la pasta procedente de la picadora en este líquido, se mezcla bien y se pone al fuego.
Mientras está la salsa en el fuego, se añade media cuchara sopera de almidón, o en caso de no tener, harina, y se remueve para espesarla.
Al primer hervor, se retira del fuego, y caliente todavía, se vierte sobre los muslos, previamente asados.
Para servir, se espolvorea con pimienta negra recién molida.
Para poder licuar mejor la pasta de los dátiles y los condimentos, se puede añadir medio vaso de vinagre al conjunto de líquidos, que además, mejora el sabor.
Se pueden preparar con antelación y dejarlos en reposo para que vayan cogiendo el sabor de la salsa.
Emperador (pez espada) al estilo Toroni
Cazón o pez espada, 600 g.
Comino molido, un pellizco de cinco.
Levístico picado, orégano y menta picada, un pellizco de cinco.
Aceite, cuatro cucharadas soperas.
Sal, muy poca.
Preparación:
Mezclar el aceite con las hierbas y la sal en un cuenco.
Poner el pescado cortado en dados no muy grandes en el adobo y revolverlo bien para mezclarlo todo.
Dejar en reposo al menos un par de horas, moviéndolo de vez en cuando.
Se pasan por la sartén sin añadir más aceite
Salsa Cattabia
Miga de pan, 300 g.
Queso Gruyere o Emmental rallado, 50 g.
Pepino, uno.
Alcaparras picadas, dos pellizcos de cinco.
Piñones, un puñado.
Pimienta negra molida, un pellizco de cinco.
Hierbabuena picada, una cucharada.
Apio, una rama.
Miel, dos cucharadas.
Vinagre, dos cucharadas.
Una yema de huevo.
Nuoc-Nam, dos cucharadas.
Agua fría, la necesaria para empapar el pan, pero sin que chorree.
Sal, en caso de necesidad.
Preparación:
Mezclar la miga del pan con el agua y el vinagre, ensopándola.
Exprimir la miga entre las manos, y ponerla en un cuenco.
Pelar el pepino, cortarlo muy fino y ponerlo con la miga.
Añadir las alcaparras picadas y los piñones.
En la picadora poner el resto de los ingredientes y pasarlos hasta conseguir una crema suave, que se añade al cuenco con la miga, el pepino, las alcaparras y los piñones, y se revuelve para mezclarlo.
Meter en el frigorífico para que se enfríe, y una vez frío, servir.
Dátiles rellenos
(Dulcia domestica)
40 ó 50 dátiles secos.
10 nueces peladas.
40 piñones
20 pimientas negras en grano.
Sal fina.
Miel, abundante.
Preparación: Se deshuesan los dátiles haciéndoles un corte a lo largo, corte que servirá para poder rellenarlos con medias nueces, un par de piñones o un par de granos de pimienta.
Se pasan por la sal fina, como si fuera harina, y se fríen en miel caliente.
Cuando están bien caramelizados, se sacan a un plato con el fondo ligeramente aceitado para evitar que se peguen, se pinchan con un palillo, y se sirven.
La Cultura Clásica y la Publicidad
Las palabras clásicas suenan bien y dan prestigio, según los expertos.
¿Qué tienen el latín y el griego que las empresas recurren a ellos para convencernos de sus bondades? ¿Por qué nos invitan a invertir en Criteria o en Solaria o en Dinamia o en Eolia y una carta de vinos parece una traducción de Julio César?
De la vieja moda de nombres anglosajones para inducir la idea de que el producto era novísimo y eficaz sólo quedan, entre las 128 que integran el mercado continuo de la bolsa española, cuatro cuya denominación remita al inglés. Son Bankinter, Service Point, Jazztel -todas ellas añosas- y la más joven Vueling. Frente a ellas, sólo en este año, se han estrenado en el mercado Realia, Solaria y Criteria, que se suman a las también relativamente nuevas Logista y Dinamia o a veteranísimas como Argentaria. Y fuera del continuo, Itinere, Globalia, Eolia.
Como comenta con humor el académico de la lengua y lexicógrafo José Antonio Pascual, los nombres de inspiración anglosajona tienen ya su más importante reducto en los 'pubs', que usan el genitivo sajón -ese 'Diego's', por ejemplo, que tanto luce en bares de carretera-, y en las peluquerías, en esta ocasión con esa 'coma volada' al principio de la palabra: "S'tilo".
Y si de los nombres de las empresas pasamos a las marcas de sus productos, el aluvión es mayor. Una carta de vinos es una clase de latín o de griego: Oremus, Aurus, Primium, Augustus, Plácet, III Milenium, Thermantia, Protos. Claro que en vinos es comprensible, nadie asocia lo anglosajón con los placeres; y con los del gusto, menos.
Pero también ocurre con las marcas de los coches: Vel Satis, Modus, Clío, Signum, Focus, Transit, Phaetón, Auris, Prius, Micra, Ypsilon, Fabia, Octavia... El fenómeno es universal, no sólo español. Hasta en productos con tan poco brillo social como los jabones para fregar platos nos encontramos un 'Quantum' y una variedad 'Supra plus'. El griego da prestigio.
Fernando Beltrán, fundador de la empresa 'El nombre de las cosas', dedicada a crear nombres para empresas, dice que la moda se explica porque "las palabras clásicas son eufónicas -suenan bien- e internacionales, pues se entienden en casi todos los idiomas occidentales". Además "aportan prestigio a lo que nombran, el prestigio de lo clásico, lo que acaba dando un valor de garantía y seriedad a esas empresas o productos nombrados".
A José Antonio Pascual el asunto le hace gracia: "Abandonamos el conocimiento de la literatura clásica, no sabemos qué son las sirenas, que volaban, ni que Calypso había tenido allí, en la isla, a Ulises, y sin embargo estamos creando marcas con el latín y el griego. Es muy bonito".
"Yo tengo hecho -añade el académico- un trabajo sobre el 'alia', que se ha convertido en un sufijo nuevo -habitalia, noctalia, realia, animalia...- que parece evocar una gran estructura, con apariencia de colectivo y da prestigio. He recopilado ya unas 200 palabras con esta terminación".
También a Fernando Beltrán le parece "curioso que se supriman las asignaturas de latín y griego de los estudios de bachillerato, considerándolas casi como asignaturas anacrónicas y anticuadas, y el mundo de las marcas -teóricamente el que refleja 'el latido' del marketing y la comunicación más actuales y vanguardistas-, esté al tiempo inspirándose en el mismo y con resultados sorprendentes entre las generaciones más jóvenes".
"Están ya por todas partes", añade Beltrán, "mientras que antes casi se utilizaban exclusivamente en ámbitos culturales, académicos, o en el mundo de la medicina, que siempre fue amigo de los nombres de origen clásico, por ser fieles al nombre original de los componentes de cada medicamento".
Pascual lo expresa diciendo que "el exceso banaliza". Si se saturan tanto los términos latinos que hasta se relacionan con un detergente, puede pasarles lo que a la música clásica. "Lo peor que te puede ocurrir es oír una musiquilla clásica asociada a un detergente. 'Lave su ropa con persil' ha machacado la 'Marcha nupcial'".
Así será en el futuro, pero desde luego no es el caso ahora mismo, como demuestra Aquaria, que ha rizado el rizo del amor al clasicismo cambiando su nombre latino por el no menos clásico de Fluidra, con esa referencia al término griego que designa el agua: hidra. Y ello, por su salida a Bolsa.
O el de la recién aparecida en los mercados Criteria, cuyos responsables defienden que el término, que procede del griego 'kriterion', evoca inmediatamente el 'criterio' castellano. "Remite al buen juicio con el que
La Caixa realiza sus inversiones", según esta entidad financiera.
